Vorwort zur 8. Auflage V Vorwort zur 7. Auflage VII
Einleitung 1
1 Die Braugerste 5
1.1 Allgemeines 5
1.2 Gerstenanbau 9
1.3 Die Gestaltskunde des Gerstenkorns 35
1.4 Chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns 41
1.5 Enzyme der Gerste und des Malzes 82
1.6 Die Eigenschaften der Braugerste und ihre Beurteilung 107
2 Das Wasser 121
2.1 Die Zusammensetzung des Wassers 122
2.2 Die Härte des Wassers 123
2.3 Der Wasserbedarf des Mälzereibetriebes 125
3 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung 127
3.1 Die Annahme der Gerste 127
3.2 Der Transport der Gerste 129
3.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 143
3.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 173
4 Die Keimung 225
4.1 Die Theorie der Keimung 226
4.2 Die Praxis der Keimung 313
5 Das Weichen der Gerste 327
5.1 Theorie des Weichens 327
5.2 Praxis des Weichens 339
6 Die verschiedenen Mälzungssysteme 377
6.1 Die Tennenmälzerei 377
6.2 Die pneumatische Mälzerei 382
6.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei 399
6.4 Spezielle Mälzungsmethoden 465
6.5 Das fertige Grünmalz 488
7 Das Darren des Grünmalzes 491
7.1 Allgemeines 491
7.2 Die Theorie des Darrens 491
7.3 Praxis des Darrens 564
7.4 Der Trocknungsvorgang 593
7.5 Der Darrvorgang bei den einzelnen Darrkonstruktionen und Malztypen 600
7.6 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit 625
7.7 Maßnahmen zur Energieeinsparung 626
7.8 Die Nebenarbeiten beim Darren 635
7.9 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 641
7.10 Die Lagerung und Aufbewahrung des Darrmalzes 647
8 Der Malzschwand 657
8.1 Allgemeines 657
8.2 Der Weichschwand 658
8.3 Der Atmungs- und Keimschwand 659
9 Die Eigenschaften des Malzes 673
9.1 Die Beurteilung des Malzes 673
9.2 Zusammenhänge zwischen Malzqualität, Prozeßablauf, Bierqualität und Kosten beim Brauprozeß 703
10 Sonder- und Spezialmalze 717
10.1 Malze aus anderen Getreidearten und aus Pseudogetreide 717
10.2 Pseudogetreide (Pseudozerealien) 803
10.3 Spitz- und Kurzmalze 816
10.4 Grünmalze 818
10.5 Karamellmalze 819
10.6 Röstmalz 823
10.7 Brühmalz 827
10.8 Sauermalze 829
11 Die Kleinmälzung 831
11.1 Die Statistik-Mälzung 835
Anhang 837
Literaturverzeichnis 847
Sachregister 879
